Le marketing sensoriel au service des restaurants

Un petit point chiffres

Avec un marché de 86.5 milliards d'euros en France en 2012, plus de 77 000 restaurants dont 27 triplements étoilés en 2014 par le Guide Michelin, la gastronomie française, renommée dans le monde entier, est en constante évolution.

Dans ce secteur où la concurrence fait rage, comment certains restaurateurs parviennent-il à se différencier et à fidéliser leur clientèle?

Le marketing sensoriel l'outil essentiel pour se démarquer de la concurrence

Le marketing sensoriel a un impact non négligeable sur le comportement des individus. La restauration est un secteur où les sens sont très sollicités: ouïe, odorat, vue, et toucher contribuent au plaisir de la Gastronomie. Les nouveaux concepts de repas « sensoriels » cherchent, à enrichir, augmenter et diversifier le temps du repas et ce en faisant appel à tous nos sens, de manière parfois étonnantes.

L’ouïe :

Un restaurant moderne, qui désir fidéliser une clientèle jeune et connectée, pourra proposer aux clients de choisir leurs playlists. Les consommateurs sont alors impliqués dans le choix musical, les plongeant dans un univers sonore familier qui leur correspond. Leur présence dans le restaurant sera prolonger et ils consommeront plus.

Ce service est d’ores et déjà mis en place par l’entreprise toulousaine midiscom. Cette société propose, entre autre aux restaurants, un jukebox tactile permettant la personnalisation de leur ambiance musicale. Ce service simple d’utilisation, est basé sur l’idée du Jukebox américain, ce sont les clients qui choisissent les musiques. Via une tablette tactile au design moderne et ludique, les clients peuvent sélectionner les musiques à diffuser dans le restaurant (ou bar) parmi une bibliothèque musicale de plus de 3 000 musiques.


Dans un restaurant, les clients mangent plus lentement et consomment davantage dans un environnement sonore à tempo lent. Cette stratégie a permis à certains établissements d'augmenter leurs additions moyennes de 41%.

Une étude récente de l’Université d’Oxford, a également révélé que les sons haute fréquence pouvaient améliorer la douceur dans les aliments, tandis que de faibles sons faire ressortir l’amertume".

 

L’odorat

Les restaurateurs peuvent également avoir recours aux senteurs. Les odeurs pourraient même pousser à consommer d’avantage dans les restaurants. Une étude expérimentale dans une pizzeria a démontré que la diffusion d’une senteur de lavande avait un effet relaxant et celle de citron stimulait et incitait les clients à passer plus de temps au sein de l’établissement et de se fait à consommer davantage.

Une autre expérience olfactive a été mise en place dans le restaurant espagnol « El Bulli » où l’on vous propose de respirer une odeur de vanille quand vous dégustez une crème aux œufs, plaisir des papilles garantie.

La vue

Les restaurants doivent se créer une identité en adéquation avec leur univers global s'accordant avec l'ambiance, l'éclairage, le service, la décoration. Il faut savoir que la couleur rouge a tendance à stimuler l’appétit, que la forme de l’assiette, le poids des couverts, la matière des serviettes change la perception du plat et que la tenue vestimentaire du personnel influe sur l’image du restaurant.

Certains se distingue aussi grâce à des restaurations à thème, concept à l'américaine, restauration traditionnelle ou médiéval, restauration régional (sud-ouest, provençale…), restauration typique (espagnole, italienne…).

Le restaurant « Hôtel St-James » a appliqué le marketing sensoriel et a revue l’éclairage, l’odeur et le visuel de son établissement ce qui a eu pour effet d’augmenter leurs ventes de 25 %.

 

Le toucher

L’expérience tactile dans ce domaine est très peu développé, pour cause en France dans les restaurants, on mange généralement avec des couverts !

Un restaurant marseillais, propose un concept décalé : « Vous marchez pieds nus, sur un sol recouvert de sable». Été comme hiver, vous pouvez déguster, leurs plats aux accents exotiques et ensoleillés avec une vue imprenable sur la mer. La sensation tactile du sable crée naturellement le lien entre l’univers marin et les mets qu’ils proposent.

Quelques mots de conclusion

Les consommateurs sont de plus en plus avides du nouveau concept innovant qui leur permettra de sortir de leur quotidien. Le marketing par les sens semble être la clé du succès pour la restauration. Il est un véritable booster de notoriété, faisant des repas une expérience unique et un atout de différenciation face à la concurrence.

Des concepts étonnants de restaurants appliquant le marketing des sens

 

EL SOMNI, un restaurant catalan qui a créé un « diner opéra »

L’image, la musique, le goût, l’odorat sont rassemblés dans une pièce « cross média ». Le repas se déroule durant 12 actes comme un opéra gastronomique, autour de 12 plats et 12 vins.

 

Ultraviolet, une expérience gastronomique multi-sensorielle et multi-dimensionnelle exceptionnelle à  Shanghai

 

Hageen-Daz, un concert de 2 minutes, le temps idéal pour une glace à une température parfaite

 

SubliMotion, le restaurant le plus cher du monde à Ibiza

 

Dans le noir, tout est dit …

 

Chez  Tommy’s Diner, un voyage dans le temps

Une ambiance, des couleurs, des lumières et un son qui vous transportent immédiatement dans une époque Rock’n’Roll

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